Úvodná stránka
SLOVAKENGLISH

Pri nákupe „krehkých“, alebo „šťavnatých“ mäsových prípravkov z hydinového mäsa pozor na označenie

aktualizované dňa 10. marca 2011
V poslednom čase prešetrovali orgány úradnej kontroly potravín viacero podnetov spotrebiteľov, ktoré sa týkali najmä kvality hlbokozmrazených morčacích pŕs alebo kuracích pŕs, ktoré mali v názve potraviny prívlastky „šťavnaté“, „krehké“, „krehčené“ a v zložení uvedenom na označení výrobku mali uvedený len 81%, 77% alebo dokonca len 61%-tný obsah hydinového mäsa. Podstatnú časť (19 až 39 %) zvyšku zloženia týchto výrobkov teda prestavovala pridaná voda s aditívami a prísadami ( za vodou v klesajúcom poradí podľa množstva v potravine nasledovali tieto zložky: soľ, spravidla celé spektrum prídavných látok, ako sú antioxidanty, regulátory kyslosti, stabilizátory, modifikované škroby, želírujúce látky, zahusťovadlá, arómy, ďalej dextróza, maltodextrín, glukózový sirup, korenie).
Na prvý podhľad tieto výrobky vyzerajú ako „pravé“ hydinové mäso a spotrebiteľ, ktorý si v predajni pozorne neprečíta ich názov, opisný názov a údaje o zložení, často rozozná, že ide o niečo iné, až keď vidí nadmerné množstvo vody uvoľnenej po rozmrazení, všimne si nezvyčajne mäkkú konzistenciu pri-pravovaných „rezňov“ z pŕs alebo to, že mu po tepelnej úprave zostalo oveľa menšie množstvo mäsa ako zvyčajne. V horšom prípade si pri príprave tento už slaný výrobok znovu posolí alebo až pri konzu-mácii postrehne vôňu, či chuť prídavných látok a prísad, ktorá sa odlišuje od chuti a vône „pravého“ hydinového mäsa.
Od „pravého“ hydinového mäsa, ktoré smie v zmysle platnej legislatívy ( nariadenia EÚ o jednotnej spoločnej organizácii trhov a o obchodných normách pre hydinové mäso ) obsahovať len limitované množstvo absorbovanej vody, a v ktorom nesmie obsah vody presahovať „ technicky nevyhnutné hodnoty vody„ (tzn. prípustné hodnoty vody absorbovanej počas jatočného opracovania a chladenia hydiny na bitúnku, a prípravy čerstvých, zmrazených, rýchlozmrazených jatočných tiel hydiny a ich častí ) sa tieto prípravky z hydinového mäsa líšia najmä tým, že do nich výrobca úmyselne pridáva vodu vo forme tzv. „špeciálnych vodných roztokov" kuchynskej soli, prídavných látok (organických kyselín a ich solí, aróm, látok, ktoré viažu vodu, upravujú textúru, konzistenciu a zvyšujú viskozitu), cukrov; prípadne sa pridávajú aj rôzne koreniny. Voda s prídavnými látkami a prísadami sa vpravuje do mäsového prípravku z hydinového mäsa vstrekovaním ihlovými injektormi, po ktorom môže alebo nemusí nasledovať „masírovanie“ v špeciálnom na to určenom technologickom zariadení. Po takejto úprave sa výrobok balí, vákuovo balí a spravidla zmrazuje alebo hlbokozmrazuje, ale môže sa uvádzať na trh aj chladený.

Úmyselným pridaním väčšieho podielu vody s obsahom prídavných látok a prísad sa takto z hydinového mäsa ( ktoré podľa platnej harmonizovanej legislatívy vymedzené ako hydinové mäso..., ktoré neprešlo inou úpravou, ako je ošetrenie chladom /tzn. chladenie, zmrazenie alebo rýchle/ hlboké zmrazenie/, a ktoré smie obsahovať len limitované technicky nevyhnutné hodnoty „absorbovanej „vody ) stáva podstatne odlišná potravina. Pre jej názov, vzhľad a umiestnenie na predajnej ploche medzi „skutočným“ hydinovým mäsom si ju však spotrebiteľ, ktorý podrobne nečíta označenie na etikete, môže pomýliť so „skutočným“ hydinovým mäsom.

 Mäsové prípravky z hydinového mäsa, na ktoré spotrebitelia podali podnety obsahovali podľa deklarácie na obale až do 30% ( jeden dokonca až 39% !) pridaného vodného roztoku.
Tenderizácia („krehčenie“ alebo „skrehčovanie“), ako sa eufemisticky táto praktika účinného nastrekovania a masírovania nazýva, má istotne aj svoje dobré stránky. Chudé suché mäso je po úprave šťavnatejšie a skutočne krehké, chuť a vôňa sa zvýrazní, nastreknuté mäso môže mať lepšiu farbu, znižuje sa oxidácia tukov, zlepšuje sa farba zmrazeného prípravku, prídavok organických kyselín a ich solí a okyseľovadiel môže dokonca predlžovať uchovateľnosť prípravku, kuchynská úprava varením a dusením je rýchlejšia a ľahšia. Nie nadarmo sa však v angličtine (napr. v USA) tieto výrobky nazývajú „enhanced or value- added meat and poultry products “ ( „zlepšené /skvalitnené/ obohatené/ mäsové a hydinové výrobky“ alebo “mäsové a hydinové výrobky s pridanou hodnotou“). Propagátori týchto praktík, ktorými sú najmä spoločnosti dodávajúce výrobcom technologické zariadenia a práškovú formu „multifunkčných prípravkov na marinovanie a tenderizáciu“, sa však netaja ani ďalšími výhodami nastrekovania mäsa vodou s aditívnymi látkami a prísadami, ktorými sú zníženie množstva uvoľnenej tekutiny, ktorá sa akumuluje na dne obalov s chladeným mäsom počas vystavovania v predajni, ale najmä zvýšenie zisku „pridaním hodnoty k mäsu“, ktoré sa dosiahne zvýšením schopnosti mäsa viazať pridanú vodu.

Český prispievateľ do Wikipédie veľmi „trefne“ definoval účel „krehčenia“ mäsa takto: “Smyslem úpravy je zejména snížit výrobní náklady na kilogram výsledného produktu, protože voda, sůl, fosfáty jsou podstatne levnější než maso samotné“.
Inšpekčný orgán Ministerstva poľnohospodárstva USA FSIS na svojich internetových stránkach v informácii pre spotrebiteľov „Voda v mäse a hydine“ uvádza, že „ľudia konzumujú mäso kvôli svalovine, ktorá už sama o sebe prirodzene môže obsahovať približne 75% vody“ a, že s pridávaním ďalšej vody prostredníctvom „ochucujúcich roztokov“ sa legislatíva USA vysporiadala tak, že ustanovila povinnosť uvádzať priamo v názve potraviny ako jeho súčasť aj percentuálny obsah pridaného roztoku a jednotlivé zložky roztoku musia byť výrazne uvedené v označení na etikete v hlavnom zornom poli alebo v tzv. informačnom poli. Okrem toho limitovala aj obsah vodných roztokov v konečnom prípravku na najviac 10% v prípravkoch z mäsa, najviac 8% v prípravkoch z vykosteného hydinového mäsa a najviac 3% v nevykostenej hydine. Obdobne postupovala iná tretia krajina – Juhoafrická republika. Členské štáty EÚ k takýmto legislatívnym obmedzeniam vlastných výrobcov podľa dostupných informácií zatiaľ nepristúpili, zrejme preto, že v rámci povinnosti vzájomného uznávania, ktorá platí pri voľnom obehu tovarov na jednotnom trhu EÚ by sa takéto „neharmonizované vnútroštátne opatrenia“ vzťahovali len na domácich výrobcov a dovozcov z tretích krajín. A tak výrobcovia nie len u nás, ale aj v susednom Poľsku, Česku a Maďarsku a dokonca aj vo Veľkej Británii môžu pridávať do hydinových mäsových prípravkov toľko vody, koľko sa v nich a v ich obaloch „udrží“, za podmienky, že dodržia harmonizované požiadavky na prídavné látky a označovanie potravín.

Nevýhodou pre spotrebiteľov, ktorí si pri nákupe neprečítajú údaje v označení a potešia sa, že je „mäso“ lacnejšie, je aj to, že prípravky z hydinového mäsa nastrekované vodnými roztokmi rôznych zložiek vykazujú počas rozmrazovania a tepelnej úpravy nadmernú stratu tekutiny, ktorá síce nemusí byť pri varení a dusení týchto prípravkov až takou chybou, ale výsledok prípravy pokrmov pečením, smažením alebo zapekaním mäsových prípravkov z hydinových pŕs nepoteší „zmenšenou porciou mäsa“ ani spotrebiteľov v domácnosti, ani konzumentov v zariadeniach spoločného stravovania.

Celkové straty tekutiny pri rozmrazovaní a varení nastrekovaného hydinového mäsa sa uvádzajú až o 25% vyššie oproti „pravému“ hydinovému mäsu, ku ktorému neboli pridané vodné roztoky

Takéto praktiky majú tiež za následok nižší obsah bielkovín a nižšiu energetickú hodnotu pripravených pokrmov, ako preukázali testy vykonané v Juhoafrickej republike.
Pretože požiadavky na bezpečnosť potravín bývajú splnené (výživové hľadiská a negatívna úloha zvyšovania príjmu soli a celkového príjmu fosforu nepatria medzi tieto požiadavky), nemožno kvôli sa-motnému pridávaniu vodných roztokov považovať prípravky z hydinového mäsa za nebezpečné alebo dokonca zdraviu škodlivé, ak sú dodržané príslušné požiadavky na prídavné látky a ich označovanie, pripadne požiadavky na označovanie alergénov.

Okrem požiadaviek na bezpečnosť musia byť dodržané požiadavky na označovanie potravín tak, aby spotrebiteľ nebol uvedený do omylu, a to najmä pokiaľ ide o „charakteristiku potraviny, jej podstatu, vlastnosti, zloženie, množstvo, pôvod, spôsob spracovania alebo spôsob výroby...“.

Požiadavky na označovanie sa vzťahujú „tiež na reklamu a prezentáciu potravín určených pre konečného spotrebiteľa“.

  1. Požiadavky na označovanie názvom potraviny ustanovujú, že názov potraviny musí obsahovať názov vyjadrujúci jej podstatu podľa príslušných právnych predpisov. Ak takýto „legálny“ názov potraviny neexistuje, musí sa používať zaužívaný alebo opisný názov ( obsahujúci opis potraviny, a ak je to potrebné z hľadiska jej použitia, ktorý je spotrebiteľom dostatočne zrozumiteľný na určenie skutočnej povahy potraviny a jej odlíšenie od ostatných výrobkov, s ktorými by ju bolo možné zameniť ). Okrem toho sa v názve potraviny alebo v jeho blízkosti musia uvádzať nie len údaje o fyzikálnom stave potraviny alebo o osobitnom spôsobe jej balenia, ale aj o jej osobitnej úprave, potrebné na to, aby spotrebiteľ nebol uvedený do omylu.

    A preto
    „Hydinové mäso /alebo určité konkrétne diely z určitého druhu hydiny/ s pridanými vodnými roztokmi aditívnych látok, prísad a iných zložiek“
    - musí byť označené aj opisným názvom: „ prípravok z hydinového mäsa“ alebo „ mäsový prípravok z hydinového mäsa“ (nie názvom „mäsový polotovar“, ktorý je ustanovený v Českej republike) na určenie skutočnej povahy tejto potraviny a jej odlíšenie od ostatných výrobkov, s ktorými by ju bolo možné zameniť;
    - nesmie byť označené názvami vyhradenými pre „ skutočné hydinové mäso“ v obchodných normách pre hydinové mäso napr. „morčacie /alebo kuracie/ rezne ani triedou kvality A vyhradenou pre hydinové mäso, ktoré obsahuje len„ technicky nevyhnutné hodnoty vody„ , a nie pridanú vodu so zložkami;
    - musí mať v názve potraviny alebo v jeho blízkosti aj konkrétny údaj o osobitnej úprave mäsa nastreknutím vodného roztoku soli, prídavných látok a prísad, a nie len prívlastky „šťavnaté“ alebo „krehké“, ktoré skôr naznačujú, že ide o „obzvlášť chutné hydinové mäso“ a nestačia na určenie skutočnej povahy a podstaty tejto potraviny a na jej odlíšenie od ostatných výrobkov ( na odlíšenie od jednozložkového „skutočného“ hydinového mäsa), s ktorými by ju bolo možné zameniť.

  2. Podľa ďalších požiadaviek na označovanie zložiek potravín musí mať každá viaczložková potravina v označení uvedený zoznam všetkých jej zložiek v klesajúcom poradí podľa ich použitia v čase výroby potraviny. V označení sa musí okrem toho uvádzať množstvo zložky (v hmotnostných %), ak sa jej názov použije v názve potraviny (názov príslušného dielu hydinového mäsa určitého druhu hydiny v názve prípravku podľa bodu 1.), pod ktorým sa potravina uvádza na trh alebo ju spotrebiteľ obvykle s týmto názvom spája; toto množstvo v % uvedené musí zodpovedať množstvu v čase použitia zložky pri výrobe potraviny. Pridaná voda sa musí uvádzať v zozname zložiek, ak je jej množstvo 5 hmotnostných % a viac. Ak sa do potraviny pridajú prídavné látky, musia sa uvádzať v označení zloženia podľa klesajúceho množstva, v akom sú obsiahnuté v potravine; označujú sa slovne označením kategórie a medzinárodným kódom označenia ( kód E).

    A preto
    „Hydinové mäso /alebo určité konkrétne diely z určitého druhu hydiny/ s pridanými vodnými roztokmi aditívnych látok, prísad a iných zložiek“
     - musí mať v označení zoznam zložiek a pre spotrebiteľa, ktorý číta etikety znamená jediné, že to nie je „čisté“, „skutočné“ hydinové mäso,
    - musí mať kvantitatívne označenie (v %) množstva zložky, ktorej názov sa použil v názve potraviny tzn. kuracích alebo morčacích pŕs, do ktorých sa pridali vodné roztoky; toto množstvo spotrebiteľa informuje, koľko „skutočného“ mäsa (ale tiež, koľko vody) si vlastne kupuje;
    - musí mať v zozname zložiek uvedenú prítomnosť pridanej vody;
    - máva pod označením kategórie „stabilizátor“ kódmi E 450, E 451 a E 452 označené pridané difosforečnany, trifosforečnany alebo polyfosforečnany, ktorých hlavnou funkciou je viazať (udržať) v hydinovom mäsovom prípravku pridanú vodu;
    - máva v niektorých prípadoch v označení uvedené biele korenie ( ktoré z nejakého záhadného dôvodu niektorí výrobcovia do prípravkov pridávajú), ktoré má pre našich spotrebiteľov neobvyklú vôňu a chuť, ktorú od „hydinového mäsa“ neočakávajú.